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桂林旅游指南

桂林南糖:一口姜水一口糖,爽

发表时间: 2016-09-21阅读: 12348标签:特产来源:微报桂林作者:张苑 秦紫霞


酥糖、花生糖、寸金糖、麻桶、龙须糖……如果你是一位“老桂林”,儿时一定对这些糖情有独钟。这些桂林传统的手工糖,也叫桂林南糖。大多以芝麻仁、花生仁、白糖等为主要原料,具有香、甜、松、酥、脆的独特风味。曾经,它是桂林传统的美食,每逢过年几乎家家必备。

寻访:香甜还在,老味道已渐行渐远

如今在桂林,散装传统南塘的踪迹难以寻觅,大多土特产和商铺里摆放的是包装精美绿豆糕、桂花糕等成品糕点,而市民们记忆中的南糖只在少数的店铺内能够找到1-2个品种。

4月底的一天,在微笑堂旁边的小巷里,一位妇人推着自行车,车后架上载着一个小盒子,里面散装着少量花生糖、龙须酥等传统糖,这个不起眼的摊点与周围的蛋糕、手抓饼等小食摊相比,显得有些冷清。妇人说,几十年前在桂林,像他们这样卖散装糖的人挺多,也是这样推着自行车沿街叫卖,如今因生意不好,大多数都不做了,少数坚持下来也顾客寥寥。

记者几经周转寻访到了一些与手工糖有关的制糖老师傅以及老桂林人,他们讲述了一个个关于手工糖的故事和味蕾记忆。

花生、芝麻糖:甜到骨子里的年味

“以前的芝麻糖(片)很甜,是那种甜到心里的味道。”家住万寿巷的赵爷爷今年已经83岁了,传统的花生、芝麻糖(片)串起的是他对从前过年的温馨记忆:“以前每家每户过年都生火盆,盆边摆个瓦罐,里面煨着红糖姜水,喝的时候撒点米花,一口姜水配上一口糖。亲戚来拜年,也是先端姜糖水,再送上糖,这才是从头甜到尾。”

今年31岁的陈小姐家住王城附近。她告诉记者,她读小学时现在的正阳路附近有一个手工糖小摊,每次上下学经过,她就会买来吃。“那时候的糖是摆在明亮玻璃柜里的,芝麻糖最油亮又显眼。5毛钱一大块,还未吃,一股浓郁的芝麻香就勾得人口水直流。”

“芝麻片和花生糖最传统的口感就是甜度高。”从1987年就开始做糖的老师傅陈应福告诉记者,以花生糖为例,传统的一斤花生糖配比大概需要七两半花生、一斤糖,这样的糖口感偏甜且硬。目前市场上的花生糖为了适应现代人的口感,会加大花生的比例,这样做出来的糖甜度降低,但松脆度有所提高。

麻通:甜蜜滋味通向幸福的生活

“现在市面上很难买到好吃的麻通,形似神不似。”家住文明路的尹阿姨说,30年前的冬天她和丈夫领了结婚证,喜糖里就有麻通。“当时我婆婆说,麻通是四通八达的意思,你们的日子以后一定顺顺利利。”30年过去了,尹阿姨也从之前的小姑娘变成了别人的婆婆,而麻通的甜蜜记忆,却一直留着了她心里。

陈应福告诉记者,由于保存期较短,麻糖等年糖在年前才会大量生产。春节过后,随着气温升高麻通就会慢慢不脆了。传统工艺做的手工糖,用料讲究,工序繁琐。以麻通为例,从选糯米开始就有门道:选择晚稻米,连续浸泡20天,每天要换清水,再加上芋头打成粉,麻通不需酵母和发酵粉等,它的蓬松是全靠里面的芋头。

陈师傅说,做麻通最重要的是做胚,煮好料要用手工慢慢搅拌,做出胚子后,用一个个筛子进行阴干,干得太快一定会“死胚”, 炸麻通前还需要先温油,将胚泡一层温油,将胚子软化后再慢慢加温炸,炸的时候讲究湿度,太干就不会蓬松,太湿又会变酸掉。陈师傅说,好的麻通既蓬松又松口,做不好的麻通不仅不松口且还会浸油。

酥糖:一口酥脆倾全城

“以前做得好的酥糖,一咬下去,入口即化,从嘴巴酥到心里。”在桂林解放东路住了50多年的胡淑明老人回忆说,当时的酥糖在国营商店里才有卖,而且要单位发的票方能购买。酥糖外面裹着一层蜡纸,蜡纸上简单印着几个字:“桂林名产——酥糖”。包装简朴,但用料十足,味道更是香酥脆口。

石锦晖女士是曾经的桂林老字号“石记糖”的后人,从她爷爷那一辈开始,石记糖便诞生了。如此算来,她的家族做南糖已有近百年历史。

“那时候都是在家里做糖,家里总是飘着芝麻和花生的混合香味。”石女士说,旧时制作酥糖的工序十分复杂,从选料、到熬糖,再到制作,道道工序都不可马虎。石记酥糖里会有一股浓郁的桂花香,原因是加入了秘制的桂花酱。桂花酱制作耗时耗力,头年就得采摘桂花,制成酱,并封坛储藏,第二年再拿出来,与糖浆混合制糖。

“从小父亲就告诉我们,真正的好糖是养心的,只有货真价实才能做出好的食品。”石女士说。

寸金糖:寸糖寸金的童年往事

“我小时候过年最喜欢吃的是寸金糖,细细的,小小的,外面裹着芝麻,吃起来又脆又香!”从小在桂林西城路一代长大的马女士说,以前这些手工糖很热销,经常是要凭关系才能在食品供应站里买到。

《桂林老板路》一书中有这样的描述:“寸金糖长约一寸,仿若金条,桂林寸金糖成名于清代道光年间,以优质糯米、白糖、麦芽糖、芝麻等为原料,口味酥、松、香、甜、脆,数百年来深受桂林人喜爱。”

今年65岁的陈师傅是一名传统南糖老技师,曾在铁西一带做糖。他说,在桂林传统的南糖中寸金糖的原料比较简单,主要是麦芽糖加芝麻,做好麦芽糖后要拉白,把芝麻粉用手工包在拉白的糖里,再切成小段,就成了香脆的寸金糖。虽然工序简单,但熬制糖浆的工序尤为重要。糖浆需手工熬制,根据分量不同,需要熬数小时,时间与火候的掌控尤为重要,“差一分钟,味道就差一千里”。不仅如此,要想做好糖,从挑选原材料、清洗备料,再到制糖,每一道工序都要讲究,马虎不得。