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桂林旅游指南

何以解乡愁,桂林米粉独占鳌头

发表时间: 2016-09-12阅读: 8300标签:风格作者:夏梦之梦

“我们那里,到处青的山,绿的水,人的眼睛也看亮了,皮肤也洗得细白了。几时见过台北这种地方?今年台风,明年地震,任你是个大美人胎子,也经不起这些风雨的折磨哪!”流落在台北卖米粉的桂林女子荣蓉抢白店里的食客道。当年在桂林,她也是水东门外有名的美人!桂林行营的军爷们,成群结队,围在他们家米粉店门口,“像是苍蝇见了血,赶也赶不走”。而如今世道艰险,她也只能靠买米粉勉强糊口。白先勇的这一出《花桥荣记》 为同是天涯沦落的异乡人,唱了一支弥留的挽歌。


摄影/邓霆

他本是将门之后,却经历世途百般沧桑,只落得孤悬海外;他是文坛巨擘,却对淹没在大时代洪流中小人物关怀备至;他的一生颠沛流离,却始终对故乡念念不忘。他是白先勇,台湾当代著名作家,国民党高级将领白崇禧之子,他更是土生土长的广西桂林人。在桂林出生于1937年的白先勇,正是“七七卢沟桥事变”之后抗日烽火燃遍大江南北,中华民族苦难深重的岁月。白先勇的童年便是在这样的大时代背景下度过的,之后长沙大火后湘桂大撤退,白先勇跟随家人离开桂林辗转到了重庆。此后,他在南京、上海等地生活了几年,1949年后迁居台湾,此去便是半个世纪。


摄影/邓霆

幼年开始便不断漂泊的生活,为他的文学奠定了“失落”与“悲怆”的底调。白先勇的一生,有一个永远也解不开的情结:那便是对桂林故土的眷恋。在他笔下平凡的生活中,总有漂泊打下的乡愁烙印与浓郁厚重的历史感。白先勇坦言,那是一种潜意识——地域文化对一个人的成长有着不可磨灭的影响。


摄影/邓霆

白先勇说:“很多人问过我——你的故乡到底在哪?我说,我地理上生长的故乡在桂林。”在他一系列怀旧题材的作品中,就有不少桂林人和事的影子。小说《花桥荣记》即以家乡桂林为背景,展现了在时代与命运的浪潮之中,人事的跌宕变迁和对故乡的思念与追忆。从桂林到台北,透过一生的风雨摇曳,仿佛只剩下冒热米粉的纯正家乡味能带来些许安慰,在一碗米粉的温和与绵长中,咀嚼一份温暖与感动。这一份绵长的记忆里融汇的人生百味也许早已超越了米粉本身。太浓烈的乡愁只好拌进一碗碗的桂林米粉里,五味杂陈全归心田。

摄影/邓霆

说起桂林的米粉,它是“桂林人的命,桂林人的魂”,没有米粉的一天桂林人简直失魂落魄。桂林人对米粉的迷恋究竟是从什么时候开始的?似乎已经没有人能说的上来。但秦始皇嬴政统一百越时发明了米粉的传说却至今仍在桂林口口相传。


摄影/邓霆

相传公元前221年,秦始皇嬴政派屠睢率50万大军征战南越,意图一统天下,唯我独尊。却不料遭南越少数民族勇猛强悍,不服秦王,负隅顽抗。秦军三年不解甲,武器不离手,可见战斗之激烈。又因岭南之地山高路险,历来是瘴疠之地,且交通不便,秦军水土不服,加上粮食供应困难,大量士兵经常挨饿、生病,战局一度陷入焦灼。为了化解战场焦灼的局势,始皇帝又派史禄率民工开凿一条沟通湘江与漓江的运河,以解决运输问题。史禄经过实地勘察,在兴安带领民工开凿出一条34 公里长的运河———灵渠。灵渠开通后,运输问题得到解决,统一战争也一下子扭转了被动局面。


摄影/邓霆

《史记·郦生列传》有言:“王者以民人为天,而民人以食为天。”而自古以来兵家成败关键都是“兵马未动,粮草先行”。只有解决了广大士兵的口粮问题,才谈得上保家卫国,征战四方。一旦粮食供给不足,士兵也是人,不可能空着肚子行军打仗,只有就地征粮,以解决食为天之大事。常言道一方水土养育一方人,南方自古以后盛产水稻,麦面却是颗粒无收的。而随军的将士都是西北汉子,天生就是吃麦面长大的,西北的拉丝面、刀削面、臊子……各种面食都是他们的美味佳肴。


摄影/邓霆

如今他们远离故土,征战南方,常年在外的将士们思乡心切,又无粮食饱腹。如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士先填饱肚子成了当务之急。史禄把任务交给军中伙夫们去完成,伙夫根据西北饸面制作原理,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一阵,最后再用人力榨出粉条来,直接落到开水锅里煮熟食之。而为了解决瘴疠对将士们的影响,秦军郎中采用当地中草药,在桂林米粉卤水中用了草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制,这些草药全是专治脘腹疼痛、消化不良、上吐下泻的,煎制成防疫药汤,让将士服用,解决水土不服的问题。为了保健,也是由于战争紧张,士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了。久而久之,就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。后经历代卖米粉师傅的改进、加工,而成为风味独具的桂林米粉卤水。


摄影/邓霆

桂林米粉到了清代,可谓发展到了鼎盛时期,至今在桂林还流传着"三斋打擂"的典故。原来在清朝时,桂林"轩荣斋"米粉中的绝活是"炒片",所谓"炒片"就是把新鲜的牛肉蒙在竹罩上焙干,再放到锅内用水焖,焖好后切片再炒。这样既保持了牛肉鲜甜的本味,又具有松软并有嚼头的特点,加上焖炒片的卤水味中带甜,这就使"轩荣斋"的米粉具有自己的特色。"会仙斋"的米粉也有自己的名堂,叫"碗底见白"。就是说,每一碗米粉,放卤水的份量正好拌完米粉,恰到好处,一滴不剩。它的卤水,加入罗汉果作调料,使卤水别有滋味,吃过之后,余味生津,耐人回味。易荣斋的汤粉也有自己的绝活,在原汤中萃取了米粉舂过的原味,佐料少许,口味清淡而不失米粉白、嫩、爽、香的特点。三斋公平竞争,各出奇招,吸引了无数的回头客。因此,“三斋打擂”的典故,至今仍令入津律乐道。


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到了民国年间,尤其是抗战时期,桂林米粉更是名声大噪。且不说李宗仁当了代总统,派专机来桂林要米粉送往南京解谗,单是桂林米粉滋养了文坛巨匠矛盾就值得大书特书了,在抗战的时候,一大批文化人来到桂林避难,文化人沈雁冰(笔名茅盾)就是其中之一。那时他长篇小说还没写完,换不来稿费,一家老小等米下锅,“板刀米粉店”阳老板晓得了,对茅盾说:“人是铁,饭是钢,吃碗米粉充了饥再讲,哪时有钱哪时给”。茅盾就靠着赊“板刀米粉店”的米粉吃,写完了长篇小说《霜叶红于二月花》。


摄影/邓霆

几乎每一个桂林人都会提醒你,只有用漓江水和“桂林粘米”制成的才有资格称做“桂林米粉”。因为只有用清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,磨碎化为浆并滤干,揣成粉团煮熟,然后压榨成根根分明的米粉,才有资格成为正宗的桂林米粉。而如果水或米不是上述两样,哪怕稍有不同,桂林人声称,他们一定尝得出来。为什么只有漓江水才能制出桂林米粉特有的爽滑口感,多少年来始终没有一个令人信服的答案,这就使桂林米粉蒙上了一层神秘不可知的色彩,并为喜爱桂林米粉的人津津乐道。


摄影/邓霆

“桂林米粉种类繁多,其中最具特色的四个王牌产品统称《老四样》:卤菜粉、牛腨粉、马肉粉、原汤粉。在所有桂林米粉中要数秀峰区甲山乡睦邻里(又叫敦睦村)的筋力最好。其绝妙处是揣粉团的功夫到家,吃起来有筋力,从早到晚不变味不发酸。而我们文化中心的米粉的‘原汤粉’也是一绝。”说到这里桂林米粉文化中心的负责人吴书锦自豪的扬了一下剑眉。


摄影/邓霆

“原汤粉因其工艺繁杂、制作成本高,已经断传了近50年,我们文化中心也是走访了很多老手艺人才忠实的还原了这一美味。‘原汤粉’与其他米粉的区别在于其精华用原汤,俗称团子水,即烹煮发酵过团子的汤水制成粉汤,原汤富含对人体健康有利的益生菌和营养成分,平衡人体肠道健康,助消化、促吸收,增强人体免疫功能,是难得一求的养生佳品。”吴书锦滔滔不绝的向讲述着米粉的种种讲究。


摄影/邓霆

桂林米粉自其存在伊始就是为了救命除病,而如今,它更是游子怀乡的的替代品。仿佛那热气腾腾的米粉里,填满了欲诉还休的故乡情。